È un formaggio a pasta semicotta, semiduro, semistagionato, dal sapore caratteristico e gradevole. La pasta, di colore bianco, è morbida, cremosa e dal profumo di latte. Viene prodotto con latte raccolto prevalentemente in zone collinari, ricche di pascoli, dove è ampiamente diffusa la stabulazione libera e l’alimentazione è caratterizzata dai foraggi locali, ricchi di infiorescenze. Il formaggio Cesio viene affinato in locali mantenuti a temperatura ed umidità costanti per circa un mese.